水分活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水。水分活度被認為是產(chǎn)品穩定性的一個(gè)重要指標。通過(guò)適當的方法（包括干燥、大量的糖或者鹽與水的化學(xué)結合）控制水分活度在低水平達到產(chǎn)品長(cháng)期保存，這種方法在民間被人類(lèi)長(cháng)期使用。從微生物的角度來(lái)說(shuō)，控制水分活度可以抑制微生物的生長(cháng)。這就能解釋蜂蜜、蜜餞、咸菜為什么不容易長(cháng)菌。而且控制水分活度不止能控制微生物的生長(cháng)，產(chǎn)品的化學(xué)和物理性能也得到了很好的保存。

　　水分活度值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質(zhì)的保質(zhì)期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品等行業(yè)中檢驗的重要指標。水分活度可以說(shuō)是控制變質(zhì)及確定貯藏期最重要的因素。所以使用水分活度儀測量水分活度，可以預知哪些微生物將會(huì )或不會(huì )成為潛在的變質(zhì)因素。

　　水分活度儀的工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測樣品的水分活度。

　　水分活度儀操作步驟：

　　1、連接電源，然后按電源鍵開(kāi)機；

　　2、儀器會(huì )進(jìn)入測量界面；

　　3、準備好待檢測樣品，放入活度儀進(jìn)行測試；

　　4、在測試過(guò)程中，可實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線(xiàn)；

　　5、樣品測試完成,可顯示樣品的活度值。