低水分活度可以對食品的化學(xué)變化和微生物的生長(cháng)繁殖加以抑制，使食品質(zhì)量得以穩定，是由于引起食品腐爛變質(zhì)的重要原因是食品中發(fā)生的化學(xué)反應和酶促反應以及微生物的生長(cháng)繁殖，所以對于水分活度的降低能夠使得這些反應的進(jìn)行得到抑制，如下為其機理。

　　1、必須有水分子參加才能進(jìn)行如水解反應的眾多的化學(xué)反應和生物化學(xué)反應，如果水分活度降低了，那么就使得參加反應的體相水的數量減少了，也就減慢了化學(xué)反應的速度。

　　2、水在眾多以酶為催化劑的酶促反應中不僅起到一種反應物的作用，而且還可以作為底物向酶擴放的輸送介質(zhì)，并且利用水化對酶和底物活化進(jìn)行促使，當Aw值比0.8低時(shí)，就會(huì )yi制大多數酶的活力，如果Aw值下降到了0.25-0.30的范圍，那么就會(huì )強烈地yi制多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶或者使其活力喪失（然而當水分活度在0.05-0.1時(shí)脂肪酶的活性依然能夠保持）

　　3、必須在水溶液中才能進(jìn)行大部分的化學(xué)反應，若對食品的水分活度降低，那么會(huì )改變食品中水的存在狀態(tài)，會(huì )降低體相水的比例，升高結合水的比例，而反應物的溶劑不能夠使用結合水。因此水分活度有所降低的話(huà)，可以yi制許多食品中可能發(fā)生的酶促反應。

　　4、眾多化學(xué)反應均屬于離子反應。先反應物必須進(jìn)行離子化或水合作用為該反應發(fā)生的條件，而當體相水足夠時(shí)才能進(jìn)行這個(gè)作用?！?/div>