一、食品細菌、保質(zhì)期、水分活度的關(guān)系

    常規食品的變質(zhì)發(fā)霉,主要是細菌繁殖所致，水分活度值Aw恰好反映了游離水與食品結合的強弱以及被微生物利用的有效性。

    經(jīng)研究，細菌繁殖與水分活度呈現著(zhù)一定的對應關(guān)系，水分活度越高，細菌繁殖的可能性就越大，食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的，實(shí)驗證明，大部分細菌是無(wú)法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環(huán)境下繁殖的。如新鮮的食品原料，魚(yú)肉、水果、蔬菜等含有較多的水分，Aw值一般在0.98~0.99，適合多數微生物的生長(cháng)，如果不及時(shí)加以處理，很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。

    許多研究報道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，一般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3個(gè)月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。為了防止食品變質(zhì)，zui常用的辦法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，這樣可以較長(cháng)期地進(jìn)行保存。

  二、食品、糧油、飼料水分活度檢測的必要性：  在食品、糧油、糧食籽粒、飼料等中引入水分活度的概念，對預測食品的穩定性、安全性有著(zhù)及其重要的作用，因此在《HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)監測系統》中明確規定：可通過(guò)限制水分活度（Aw）來(lái)控制病原體的生長(cháng)。國家標準關(guān)于糧油、糧食籽粒水分活度測定 儀器法也將于2018年5月1日正式實(shí)施。